荷兰打造亲民“人造肉” 有望实现节能减排目标

（荷兰在线中文网 文/赵艺璇）随着夏天的到来，减肥已经成为了众人话题的焦点。爱美人士开始采取各种措施来恢复身材，常规的方法包括去健身房、做热瑜伽等；还有一些比较极端的方法，比如一日三餐只吃蔬菜瓜果等素食。

但是减肥真的需要与肉类绝缘吗？荷兰新研发的“人造肉”就可以帮助减肥一族成功脱离二选一的困境。

​从本月21日起，英国的市场上将会流通一种由荷兰公司研发的牛排，这种牛排的独特之处在于它100%由植物制成。这家公司自豪地称，自己每周能够生产超过40多种不同的“人造肉”。各类产品的销路也颇广，将会销往23个欧洲国家，共计约25000个超市。

其实，中国民众对“人造肉”的概念并不陌生，许多人会将之等同于仿荤素菜，类似于素鸡素鸭等。对这些仿荤素菜，人们都觉得它还不能被称为名副其实的“人造肉”。原因在于口感和味道，有的人觉得“人造肉”口感差，吃起来像塑料；有的人觉得真正的肉的香气更具吸引力。

那么，荷兰人给吃货们带来的这种“人造肉”，到底有什么过人之处呢？

▧ 巧妙还原真实肉类的口感

如何能够让“人造肉”的口感以假乱真，这是荷兰的专业研究人员废寝忘食想要解决的问题。他们放弃了原本广泛应用的面筋，因为用这样的原材料生产出来的“人造肉”吃起来更软，口感像面包而不是牛肉。

一家荷兰公司力图还原真实肉类产品的结构与口味，于是他们以真正的无骨肉排与牛里脊肉作为模板，拓宽原材料的范围，豌豆蛋白质、羽扇豆、大豆、果胶或植物纤维都进入了他们的视野，香草或其它香料也都被用来给原材料调味。

以牛排为例，食客们往往很享受一口下去，鲜嫩肉汁溢满口腔的感觉，荷兰人就想尽办法来还愿这种感觉，他们花费了一年半的时间开发该产品，终于生产出了具备和牛排相似口感的替代品，然后他们又用了一年的时间研制出了为此类替代品配备的调味料。

在此基础上，雄心勃勃的荷兰人打造出了一条全面的“人造肉”产品线，包括鸡肉、牛柳、牛肉糜、培根、虾肉、吞拿鱼，当然还有极具荷兰特色的炸肉丸和烟熏鳗鱼沙拉。

▧ 减肥的同时减少碳排放一石二鸟

为了能够生产出最符合市场需求的“人造肉”，荷兰人尝试了两种方式，一种是从植物入手生产肉类，另一种是通过培养干细胞来生产少量的肉制品。

尽管两者都取得了成功，但第二种方法最早培养出的肉条纤维仅长约3厘米，宽约1.5厘米，如果用该肉条纤维生产汉堡中的肉饼，就需要约20个类似的肉条纤维，成本约有25万欧元，成本之高令人不敢置信。相比之下，第一种方法则不需这么高的生产成本，瓦赫宁根大学的技术人员可以轻松将大豆蛋白加工成长为60厘米，宽为30厘米，厚度为3厘米的“人造肉”，这么大的一块肉用两个盘子也装不下。

其实，荷兰人最先生产鸡柳时采用了基本的加工技术，即利用工业挤压机，通过改变温度与压力，重新构造类似于鸡肉的纤维结构。不同的挤压技术能够模仿出牛肉、猪肉甚至别的肉类的口感。

但精益求精的荷兰人在之后又研发出了一个细胞切割机器，这个新的机器相较工业挤压机节能约90%。尽管目前“人造肉”的价格与有机肉的价格相当，但在节省能源的优势下可以帮助降低“人造肉”的价格。另一个优势是这个机器可以制作更大块的蛋白质制品，有效扩大生产的产品种类，甚至能够针对不同人群设计出不同的产品，例如向那些对氨基酸摄入有特别要求的客户群体提供符合要求的“人造肉”。

▧ 中国的杂食族与食草族皆翘首以盼

人文研究委员会（Humane Research Council）曾在2014年开展一项针对美国素食主义者的调查，数据显示5个纯素主义者和素食主义者中，仅有1人会坚持自己的素食选择，超过80%的素食主义者最终会重新开始吃肉。

其中很大一部分原因是在素食主义者践行素食主义的时候，可选择食物的单一性使得他们在看到肉类食物时，需要努力抵抗诱惑，但很多人都以失败告终。不过现在，“人造肉”无疑将成为素食主义者们的新宠儿。​

​中国对于肉类产品的需求极高，目前中国人消费了全球25%的肉类产品，到2030年，中国人民对于肉类的需求将会是现在的1.3倍。与之相对的是，畜牧业使用的土地面积会开始减少，所以引进“人造肉”技术，将满足中国市场内多群体日益增长的需求。

在中国，农业用水占据全国用水的三分之一，加工“人造肉”能够极大地节省水资源，所以这项技术对中国北方干旱地区极具吸引力。肥料过量与抗菌药物耐药也是全世界目前亟待解决几个问题，“人造肉”则可以从提高可持续发展的角度帮助改变现状。

不过，由于中国与荷兰对于肉类的需求不一样，中国人更喜欢吃带骨头的肉、内脏等，如果中国的科研人员能够在正式引入“人造肉”的时候，基于民众的本土需求，对“人造肉”进行改良， 那么未来“人造肉”也将是中国人民餐桌上一道精致的菜肴。